ISO 22000′İ KİMLER UYGULAYABİLİR

ISO 22000 standardı kapsamında belgelendirme yapılabilecek olan dolaylı ve dolaysız yer alan kuruluşlar şunlardır.

A) Kuruluşlar,

1. Çiftçiler,
2. Hasatçılar,
3. Yem üreticileri,
4. Gıda bileşeni üreticileri,
5. Gıda üreticileri,
6. Gıda satıcıları,
7. Gıda servisleri,
8. Hazır yemek firmaları,
9. Temizlik ve sanitasyon hizmeti veren kuruluşlar,
10. Taşıyıcılar, depolama ve dağıtım kuruluşları vb.

B) Dolaylı olan kuruluşlar

• Ekipman sağlayan kuruluşlar,
• Temizlik ve sanitasyon ajanları,
• Ambalaj malzemeleri
• Gıda ile temasta bulunan diğer öğeleri üreten kuruluşlar vb.

  HACCP , güvenilir ürünlerin tüketiciye sunulması amacıyla, düzgün işleyen bir sistemin oluşturulması ve korunması temeline dayalı bir gıda güvenliği kavramıdır.

  Bir gıda zincirinde hammadde temininden başlayarak, gıda hazırlama, işleme, üretim, ambalajlama, depolama ve nakliye gibi gıda zincirinin her aşamasında ve noktada tehlike analizleri yaparak, gerekli yerlerde kritik kontrol noktalarını belirleyen ve bu noktaları izleyen herhangi bir problemi henüz oluşmadan önleyen sistemin korunmasını sağlayarak belirli normlara uygun güvenilir gıdaların üretilmesini sağlayan, her ölçekteki kuruluşa uygulanabilen, bir gıda güvenliği sistemidir.

ISO 22000 sektör açısından önemi nedir?

ISO 22000 sisteminin uygulanması, tedarikçilerin, sektör tarafından sıkça talep gören ürünlerinin üretim ve servis süreçlerini geliştirerek insan sağlığı açısından güvenli, firma açısından da daha karlı bir hale dönüştürmesini sağlamaktadır.

ISO 22000 sistemi HACCP sistemini prensiplerini ve uygulama basamaklarını tamamlamakta, yönetimin sorumluluklarının eğitimi ve sürekli iyileştirme faaliyetlerini tanımlaması nedeniyle de ISO 9001 ile uyum oluşturmaktadır. Bu sayede hem güvenli gıda üretimini sağlamakta hem de firmaların kurumsallaşma süreçlerini hızlandırarak gelişimlerine destek vermektedir.

ISO 22000 sistemi uluslar arası bir standart olduğu için kurumların uluslararası ticaret hedeflerini gerçekleştirmesinde kolaylık sağlamaktadır.

ISO 22000 Tüketicilerin; Uluslar arası standartlara uygun, kaliteli, güvenilir ve sağlık açısından güvenli ürün ve hizmet almalarını sağlamaktadır.

ISO 22000 NEDİR?

21. asrın cevap aradığı soru insanın daha sağlıklı ve uzun ömürlü nasıl yaşayabileceğidir. Her türlü doğal ya da yapay zararlı etkenlerin insandan uzak tutulması kaygısı bütün dünyayı yeni arayışlara ve düzenlemelere yönlendirmektedir. ISO 22000 Gıda güvenliği yönetim sistemi Gıda sektörünü üreticinin tüketiciye kadar tüm basamaklarıyla bir bütün halinde değerlendirerek, güvenli gıda üretimini sağlayacak bir sistemdir.
ISO 22000’ in önemini anlayabilmek için, öncelikle ISO 22000 kapsamını ve gıda sektörüne nasıl uygulanacağını kavramamız gerekmektedir.

ISO 22000 nedir?

1 Eylül 2005 te yayınlanan ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi; dünya çapında güvenli gıda üretim zinciri oluşturmak amacıyla oluşturulmuş uluslar arası bir standarttır. Tedarikçiler, kullanıcılar, yasal otoriteler, tüketiciler ve tüm ilgili birimler arasında iletişimi ve bu sayede güvenli gıdanın her basamakta izlenebilirliğini sağlamayı esas almaktadır.
Bu Standard, gıda zinciri boyunca son tüketime kadar gıda güvenliğini sağlamak için takip eden genellikle anahtar öğeler olarak kabul edilen öğeleri birleştiren gıda güvenliği yönetim sistemi için ihtiyaçları tanımlamaktadır. Bu ihtiyaçlar;
- İnteraktif iletişim
- Sistem yönetimi
- Ön gereksinim Programları
- HACCP prensipleri

ISO 22000 HACCP Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi

Sağlıklı olmak, bir insanın en temel ihtiyacı ve hakkıdır. Gıda ürünleri ise sağlımızı en kolay etkileyecek etmenlerin başında gelir. Dolayısıyla gıda ürününün güvenliği, ürünü kullanan tüketicinin mutlak bir talebidir ve üretici firmalarda tamamıyla yönetimin sorumluluğudur. O nedenle kalite sistemi terminolojisine göre; gıda güvenliğine mutlak ve değişmez bir kalite parametresi gözü ile bakmak gerekir.

Bir yönetici, işletmesinde sürekli olarak, hijyen standartlarına uygun üretim yapılmasını ve üretip sattığı her parti ürünün güvenli olmasını istiyorsa Gıda Güvenliği Kontrol Sistemi’ni kurmalı, sürekliliğini sağlamalı ve desteklemelidir.

Ürünün ancak çok küçük bir miktarını analiz edebilme durumu göz önüne alındığında sürekli analiz sisteminin yalnız başına tam bir güvence sağlamadığını bilmek gerekir. O halde tüm proses aşamalarını daha sistematik bir şekilde ele alan ve önleyici nitelikte bir metoda ihtiyaç bulunmaktadır. İşte, Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP, Hazard Analysis ana Critical Control Points) kavramı bu ihtiyaca sistematik ve mantıksal bir yaklaşım getiren bir sistemdir.

Avrupa birliği ile entegrasyonda da en önemli konulardan olan Gıda Güvenliği ayrıca Tarım Bakanlığı gibi resmi kurumların denetimlerinde ve Gıda Kodeksi isteklerinde de yaklaşık olarak bu standardın bütün isteklerini içerecek şekilde karşımıza çıkmaktadır.

ISO 22000 (HACCP) Gıda Güvenlik Sistemini Belgelendirme Şartları

Döküman İnceleme: Belgelendirme Müracaat’nın yapılmasından sonra en geç 15 gün içerisinde müracaat ek evrakları ve ilgili yönetim sistemine ait dokumanlar, Belgelendirme firmasına ulaştırılmalıdır.

Kuruluşunuza ait dokumanlar, ISO 22000 (HACCP) standardına uygunluk açısından incelenecek ve düzeltilmesi gereken bir durum olması halinde, bir rapor ile tarafınıza bildirilecektir.

Ön Denetim “isteğe bağlı” : Belgelendirme amacı ile başvuruda bulunan firma, belgelendirmeyi esas teşkil eden resmi belgelendirme denetimi öncesinde, mevcut durumu görerek olası problemleri görmek istemesi durumunda yapılan denetim türüdür. Bu denetim için belirlenecek tarih ve gün sayısı iki taraf arasında tespit edilir.

Belgelendirme Denetimi: Belgelendirme denetimi, ISO 22000 (HACCP) standardı ve sistem dokümanlarını uygunluğu tespit etmek amacı ile Belgelendirme firmasının denetim ekibi tarafından gerçekleştirilecektir. Belgelendirme denetiminin süresi Belgelendirme firmasına beyan ettiğiniz bilgiler doğrultusunda uluslararası akreditasyon kurallarına göre belirlenecek ve denetim öncesinde bir program halinde bildirilecektir.

Belgelendirme Geçerlilik Süresi: ISO 22000 (HACCP) standardına göre yapılan belgelendirme için belge geçerlilik sözleşme süresi 3 (üç) yıldır. Bu sözleşme, imzalandığı tarihten belge geçerlilik süresi sonuna kadar geçerlidir.  Belge geçerlilik süresi dolmadan bir iki ay önce, belge sahibi firma başvuruda bulunarak, belge süresinin uzatılmasını talep eder. Bu durumda belgenin denetimi yapılır ve belge geçerlilik süresi üç yıl daha uzatılır.

İtirazlar ve Şikayetler: Belgelendirme firması sistem belgelendirme faaliyetleriyle ilgili itirazlar ve şikâyetler kuruluş tarafından denetimler sonrasında, denetim raporları, denetim ekibi, denetim içeriği v.b. hususlarda itiraz ve şikâyetler yazılı ve sözlü olarak yapılabilir. Gerçekleşen denetimler hakkında yapılan tüm şikâyetler, bir sonraki şikâyet değerlendirme komitesi toplantı gündeminde ele alınır.

Toplantı sonrasında alınan kararlar yazılı olarak ilgili kuruluşlar ve denetim ekipleri üyelerine bildirilir. İlgili kararlar çerçevesinde gerek düzeltici/ önleyici faaliyetler başlatılır.

Gıda Güvenlik Sistemini Kurma Aşamaları

ISO 22000 (HACCP) Uygulaması: ISO 22000 (HACCP) uygulaması başlatılmadan önce firmaların organizasyon şeması, gıda emniyet politikası ve gıda emniyet hedeflerini oluşturması gerekmektedir.

ISO 22000 (HACCP) Hazırlık Aşamaları: Şirket çapında bir ISO 22000 (HACCP) programı uygulanmadan önce bir takım hazırlık adımları atılmalıdır. Bu hazırlık adımları,

1-HACCP ekibinin oluşturulması

2-Gıdanın önemli özelliklerinin tanımlanması

3-Amaçlanan kullanım şeklinin belirlenmesi

4-Proses akış şemalarının hazırlanması

5-Proses akış şemalarının doğrulanması olarak sıralanır.

ISO 22000 (HACCP) Ekibinin Oluşturulması: ISO 22000 (HACCP)’ in firmada uygulanması bir proje olarak ele alınmalı ve bu projenin bir takvimi hazırlanmalıdır. Daha sonra, bu projeyi gerçekleştirecek bir proje ekibinin oluşturulması gerekir.

ISO 22000 (HACCP)’ in uygulanmasında takım çalışmasına ihtiyaç vardır. Güvenli ürünler elde edilmesinde teknik personel kadar teknik olmayan personelin katkısı gerektiğinden şirket içi kaliteye tam katılımın sağlanmasında önemli bir adım olarak değerlendirilir.

ISO 22000 (HACCP) ekibinde işletme içinde farklı alanlarda çalışmış ve aşağıdaki konuların en az birini çok iyi bilen kişiler bulunmalıdır.

• Üretim hatlarında kullanılan ekipman ve teknoloji
• Üretim bilgisi
• Fabrikanın iş akışı
• Gıda mikrobiyolojisi
• ISO 22000 (HACCP) prensipleri ve teknikleri
• Kalite güvence sistemleri (ISO 9001)

Yukarıda sıralanan konular içinde mikrobiyoloji bilinmesi en gerekli olandır. Çünkü, bazı firmalarda mikrobiyoloji bilgisi yetersiz olan HACCP proje elemanları yanlış sonuçlara varmışlardır. Örneğin, Clostridium perfringens gıda zehirlenmesine genellikle pişirilmiş ve yavaş soğutulmuş büyük miktarlar halindeki et ve et yemekleri sebep olmaktadır. Bu nedenle çiğ ette hatta dondurulmuş ette bu zehirlenmeyi aramak uygun olmayacaktır.

Ayrıca ISO 22000 (HACCP) ekibine aşağıdaki kaynakları temin ederek üst yönetim desteğini göstermelidir.

• Bilgi
• Çalışma ortamı ve ekipman
• Danışman desteği
• Eğitim
• Şirketin yönetim şekli ve örgüt yapısı

Proje ekibinin dışında ISO 22000 (HACCP) sistemi tam olarak kurulduktan sonra bu sistemi birinci derece kimlerin uygulayacağı ve doğrulayacağı tanımlanmalı ve ISO 22000 (HACCP) ’ in organizasyonu oluşturulmalıdır. Sistemin etkinliğinin takip edilmesi ve sürekliğinin sağlanması amacıyla bir HACCP ekip lideri atanmalıdır.

Yukarıda ISO 22000 (HACCP) proje ekibine temin edilmesi gereken kaynaklardan birinin ISO 22000 (HACCP) ’in gerektirdiği eğitimler olduğundan bahsedilmişti. Sadece ISO 22000 (HACCP) proje ekibine değil ISO 22000 (HACCP) ’i uygulayacak çalışanlara ve daha sonra bilgilendirmek amacıyla diğer çalışanlara da ISO 22000 (HACCP) ’ in gerektirdiği eğitimler verilmelidir.

Gıdaların Tanımlanması: Bir sonraki adım gıdaların tam olarak tariflerinin yapılmasıdır. Bu tanımlama gıdanın üretim, depolama vs. gibi safhalarının basit bir tarifini de içerebilir. Bu aşama tehlike analizlerinin daha kolay yapılmasını sağlayacaktır.

Ürünün tanımlanması aşağıdaki hususları kapsar:

• Ürünün genel ismi
• Nasıl kullanılacağı ve tüketim şekli
• Ürünün genel özellikleri
• Ambalaj türü
• Raf ömrü
• Satılacağı yerler
• Üründeki uyarıcı ifadeler
• Ürünün dağıtım şekli
• Ürünün müşteri grubu

Her bir proses ve ürün için hammadde ve katkı maddeleri tanımlanmalı ve detaylı listesi hazırlanmalıdır. Bu liste tanımlanan hammadde ve katkı maddelerinin yasal olarak kullanılabilir olduğunu ispat edecek şekilde geçerli kılınmalıdır.

Proses Akış Şemalarının Hazırlanması Ve Doğrulanması: Daha sonraki aşama hammaddenin gelişinden firmadan sevkine kadar firmanın kontrolü altındaki bütün proses aşamalarının şemasının hazırlanmasıdır. Bu şemalar anlaşılabilirliği ve takip edilebilirliği açısından kompleks bir yapıda olmamalıdır.

Proses akış şemaları hazırlandıktan sonra doğrulanmalı ve geçerli kılınmalıdır. Doğrulama proje ekibi elemanlarına konun uzmanlarına ve üretimi yapan çalışanlara danışılarak yapılabilir. Fakat, firmadaki ilgili bölüm yöneticilerinin ve Genel Müdürün gözden geçirmesi ve sonunda mutabakatı ile akış şemalarının geçerli kılınması ve onaylanması gerçekleştirilmelidir.

Akış şemaları Kalite Kontrol, Üretim ve Hijyen bölümleri tarafından gözden geçirilmeli ve onaylanmalıdır.

ISO 22000 (HACCP) Prensiplerinin Uygulanması: HACCP’ in 7 temel prensibi vardır:

• Tehlike analizlerinin yapılması
• Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi
• Kritik limitlerin oluşturulması
• İzleme prosedürlerinin oluşturulması
• Düzeltici faaliyetlerin belirlenmesi.
• Doğrulama prosedürlerinin oluşturulması.
• Dokümantasyon ve kayıt sisteminin oluşturulması

Tehlike Analizleri

HACCP sisteminin uygulanmasında ilk prensip tehlike analizlerinin yapılmasıdır. Bu aşamada, üretim başlama aşamasından son tüketiciye kadar her aşama için tüm potansiyel tehlikeler belirlenmeli, analiz edilmeli ve kontrol yöntemleri saptanmalıdır.

• Salgın verilerinin gözden geçirilmesi
• Gıdanın bulaşması ve taşıyabileceği tehlikeler
• Mikroorganizmaların canlı kalması ve çoğalması
• Hammaddelerin gözden geçirilmesi
• Üretim şeklinin ve aşamalarının gözden geçirilmesi
• Tehlikelerin dokümante edilmesi

Tehlike analizi neden yapılır?

• Tüketici için sağlık riski oluşturabilecek bütün tehlikelerin belirlenmesi
• Tehlikelerin nedenlerinin belirlenmesi
• Önleyici faaliyetlerin belirlenmesi
• Gerekiyorsa ürünün yeniden tasarlanması
• CCP’lerin belirlenmesi için bir dayanak oluşturma

HACCP planının geliştirilmesinde hammaddelerde ve proses aşamalarındaki fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikelerin tanımlanması ve bu tehlikelerin önlenmesi için alınması gereken tedbirlerin belirlenmesinden sonra atılacak diğer adım prosesteki tehlikeleri kabul edilebilir bir seviyeye çekmek, önlemek veya ortadan kaldırmak için gözetim yapılan noktaların tanımlanmasıdır.

Bu noktalara kritik kontrol noktası (CCP) denir. Prosesteki her bir aşamanın kritik kontrol noktası olup olmadığını belirlemek için bir çeşit karar ağacı kullanılır. Karar ağacı tehlike analizleri tamamlandıktan sonra uygulanmalıdır.

HACCP sisteminin daha sonraki adımı kritik limitlerin belirlenmesidir. Kritik limit CCP’ lerin kontrol altında olduğu ve aşılması durumunda kritik tehlikelerin ortaya çıkma riskinin yüksek olduğu noktadır. Bu limitlerden sayısal olanlar toleransları ile birlikte değerlendirilmelidir. Sıcaklık, nem, pH, aw ve duyusal özellikler kritik limit olarak belirlenebilen kriterlerdir.

CCP’ lerin kritik limitlerinin belirlenmesinde aşağıdaki adımlar takip edilir.

• Belirlenen CCP için literatürde veya yasal mevzuatta limitler varsa bu limitlere uyumlu olmalıdır. Belirlenen limit HACCP planında açıklanmalıdır.
• Kritik kontrol noktalarına ait limitler şayet yasal olarak belirtilmemişse kuruluş bu limitin belirlenmesinden kendisi sorumludur. Bu limitin belirlenmesinde firma içindeki uzmanlara danışılır yada firma dışı danışmanlara başvurulabilir.

Bir HACCP denetiminde belirlenen kritik limitlerin geçerliliğini sağlamak üzere yapılan toplantı tutanakları, doğrulama deneyleri, varsa dış danışmanın verdiği belgeler veya danışmanla yapılan toplantıların tutanakları, danışmanın yeterliliğini gösterir belgeler kayıt olarak saklanmalıdır.

İzleme, CCP lerin kontrol altında olup olmadığının belirlenmesi amacıyla yapılan sistematik ve planlı gözlemler topluluğudur.

İzleme sistemini oluşturma :

1- İzleme metodu ve tekniği

2- Gözlem ve ölçüm sıklığı

3- Ölçümün nerede yapılacağı

4- Kullanılacak ekipmanlar

5- Kabul kriterleri

6- Sorumluluklar (Kim izleyecek/değerlendirecek)

İzleme yöntemlerinin HACCP sisteminde özel bir yeri vardır. İzleme proses kontrol dışına çıkma eğilimi gösterdiğinde firma yönetimi uyarır. Böylelikle CCP kritik limitin dışına taşmadan böyle bir eğilimin sebepleri araştırılır, ortadan kaldırılır ve proses normal haline döndürülür. Örneğin; Firma belirli bir ürünü ile ilgili sabah saat 6:00, 7:00 ve 8:00 de üç değişik ölçüm yapmaktadır. Her seferinde, pH’ın kabul edilebilir limitler içerisinde seyrettiği fakat 8:00’ e doğru yükselme ve kritik limite yaklaşma eğilimine girdiği fark edilecek olursa bu noktada önlemler alınabilir ve proses eski haline getirilebilir.Bir başka örnek ; bir süt işleme fabrikasında alınan süt antibiyotik açısından izlenir; izleme sıklığı gelen her ürün partisi içindir. Üçüncü bir örnek ; bir konserve et ürünü için, ısıl işlemin zamana bağlı olarak sürekli izlenmesi: sıcaklık monitoründen.

Her CCP için, sapmalar olunca yapılmak üzere gerekli ve spesifik düzeltici faaliyetler geliştirilmelidir. Düzeltici faaliyetler ile CCP’lerin kontrol altına alınacağından emin olunmalıdır ve uygun olmayan ürünün nasıl değerlendirileceğini açıklamalıdır.

Düzeltici faaliyetlerin gerçekleştirilmesi için aşağıdaki adımlar uygulanmalıdır.

• Veri kaynaklarının neler olduğu tanımlanır. Bu veri kaynakları aşağıda maddeler halinde sıralanmıştır.
• CCP lerin gözetimi sırasında tutulan kayıtlar
• CCP kritik limitlerinden sapma olduğunu gösteren raporlar.
• Doğrulama faaliyetleri
• İç denetim sonuçları
• Faaliyetin kim tarafından ve nasıl gerçekleştirileceği tanımlanır
• Hangi durumlarda hangi düzeltici faaliyetin yapılacağı tanımlanır.
• Sapma durumunda kişi veya bölüm tanımlanır.

• Bir düzeltici faaliyetin gerçekleştirilmesi: Sistem içerisinde düzeltici faaliyet yapmak için bir yöntemin oluşturulması gerekmektedir. Düzeltici faaliyet akışı aşağıdaki gibi sıralanır.

• Her bir noktadan kimlerin sorumlu olduğu
• Hangi sapmaların görülmesi halinde ne gibi düzeltici faaliyet yapılacağı
• Yapılan yönlendirmenin ne şekilde rapor edileceği tanımlanmalıdır.

4.2.6. Doğrulama Prosedürlerinin Hazırlanması

HACCP sistemi planlandığı şekilde doğru olarak uygulanıyor mu?” ve “Planlanan HACCP sistemi doğru mu?” sorularını cevaplayacak prosedürler oluşturulur.

HACCP’ in altıncı prensibi HACCP sisteminin etkinliğinin doğrulanmasıdır. HACCP sistemi oluşturulduktan sonra doğrulama faaliyetleri de sürekli olarak yapılmaya başlanır.

Yeniden değerlendirme, sisteme yeni olarak dahil edilmesi gereken tehlikelerin ortaya çıkarılması için yapılır. Bu durum

• Yeni hammaddeler
• Proseslerde yapılan yeni düzenlemeler
• Yeni prosedürler
• Yeni veya farklı proses ekipmanının kullanıma alınması
• Formülasyon değişiklikleri
• Üretim hacmi
• Proses profilinde değişim
• Bitmiş ürünün dağıtım şekli sebebiyle ortaya çıkar.

2- Kayıtların incelenmesi: HACCP sisteminde tutulan gözetim kayıtları ve sapmalar incelenmelidir. HACCP kayıtları aşağıdaki sebeplerden dolayı incelenmektedir.

• CCP lerin kontrol altında olduğunun doğrulanması
• Düzeltici faaliyet başlatılması
• Sapma durumunda düzeltici faaliyetlerin zamanında yerine getirilip getirilmediğinin kontrolü
• Müşteri şikayeti durumunda hatanın sebebinin bulunması
• Ürün muayene ve deneylerinde uygunsuzluk tespit edilmesi durumunda bu uygunsuzlukların sebeplerinin bulunması
• Proses / Ürün gözetimi
• Hijyen Kontrolleri

4.2.7.1. HACCP Kayıtları

HACCP prosedürleri ve HACCP planının etkin çalıştığını, prosesin kontrol altında olduğunu kanıtlayacak kayıt sistemi oluşturulmalıdır.

HACCP sisteminin 6. prensibi kayıtlamadır. Bu prensip, HACCP ile ilgili kayıtların tutulmasını istemektedir. Çünkü HACCP sisteminin geriye doğru izlenebilmesi, gözetimi, doğrulanması ve geçerli kılınması için kayıtlara başvurulmaktadır.

4.2.7.2. Ürün İzlenebilirliği

4.2.7.3. Uygun Olmayan Hatalı Ürünün Kontrolü

ISO 22000 (HACCP) Gıda Güvenlik Sistemini Uygulamanın Faydaları

ISO 22000 (HACCP) ile pazarda güven sağlama

§ ISO 22000 (HACCP) ile gıda kaynaklı hastalık riskinin azalması

§ ISO 22000 (HACCP) ile gıda arzında güvenirliliği arttırması

§ ISO 22000 (HACCP) ile tüketicinin bilgilendirilmesi ve bilinçlendirilmesi

§ ISO 22000 (HACCP) ile Standart dışı üretimde azalma dolayısıyla ürün geri dönüşlerinin ortadan kalkması ve imaj korunması

§ ISO 22000 (HACCP) ile Yönetime kritik bilgilerin sunulması suretiyle kolay karar verebilme olanağının sağlanması,

§ ISO 22000 (HACCP) ile Tüketicilerin gıda güvenliği ile ilgili taleplerinin tamamının karşılanması.

§ ISO 22000 (HACCP) ile Ürün geri toplama riskinin minimuma olması,

§ ISO 22000 (HACCP) ile Uluslararası düzeyde tanınan bir sistem olması nedeniyle ihracat kolaylığı

§ Gıda güvenliği tehlikelerinin tanımlanması ve kontrol önlemlerinin uygulanması için sistematik ve önleyici bir yaklaşımdır

§ ISO 22000 (HACCP) ile Yasal denetim hakkı olan kuruluşların denetimine yardımcı olması,

§ ISO 22000 (HACCP) ile Yasal harcamaların ve sigorta maliyetlerin azalması,

§ ISO 22000 (HACCP) ile Pazara ulaşırlığı artırması,

§ ISO 22000 (HACCP) ile Kaynakların daha iyi ve etken maliyetle kullanımını sağlayan temel faktörler üzerinde odaklaşması

§ ISO 22000 (HACCP) ile Üretim maliyetlerinde azalma sağlanması (ürün iadelerini ve kayıpların azaltması)

§ ISO 22000 (HACCP) ile Ürün kalitesinde sürekliliği sağlaması,

§ ISO 22000 (HACCP) ile Halk sağlığı maliyetlerinin azalması, teminine yönelik ilgisinde artış olması

§ Çalışma ortamının iyileşmesi,

§ ISO 22000 (HACCP) ile Hata yapılarak kazanılan tecrübeye güvenmekten ziyade potansiyel tehlikeleri önceden haber vermesini sağlamak.

§ ISO 22000 (HACCP) ile Etkin kontrol geliştirmeye sistematik olarak yaklaşması,

§ ISO 22000 (HACCP) ile Tedarik zincirinde iyi bir yer edinme/güven oluşturması

§ ISO 22000 (HACCP) ile İyileştirilmiş dokümantasyon olması.

§ ISO 22000 (HACCP) ile Çalışanların iş veriminin ve memnuniyetinin artırılması,

§ ISO 22000 (HACCP) ile Çalışanların hijyen ve gıda güvenliği konusunda bilinçlenmesi,

§ ISO 22000 (HACCP) ile Yükümlülüklerini bilen ciddi ve profesyonel bir organizasyon oluşturulması,

§ Gıda zincirinin her aşamasında kullanılabilmesi,

§ ISO 9000 gibi kalite yönetim sistemlerinin tanımlayıcısı olması,

§ Geleneksel muayene ve kontrol sistemlerinden daha etkili olması,

§ FAO / WHO tarafından onay görmüş güvenilir bir sistemdir

ISO 22000 (HACCP) Gıda Güvenlik Sistemi Terimleri

• Proseslerin gıda hijyeni açısından kontrol edilmesi
• Potansiyel problemlerin belirlenmesi,
• Gerekli kontrollerin etkin olmasının sağlanması

§ Satın Almadan başlayarak Hizmet Tüketilene kadar yer alan bütün ortamın – tesisin hijyeni,

§ Satın Almadan başlayarak Hizmet Tüketilene kadar yer alan bütün gıdaların hijyeni,

§ Satın Almadan başlayarak Hizmet Tüketilene kadar yer alan bütün bütün personelin hijyeni

( Tüketim sonrasında yer alabilecek geri dönüşlerde de bu konular dikkate alınmalıdır. )

Tehlike nedir?: Kısaca: Tüketiciye zarar verebilecek her şeydir. Ancak Sınıflaması HACCP Literatüründe şöyle yapılmaktadır:

• Mikrobiyal bulaşıcılar
• Fiziksel bulaşıcılar
• Kimyasal bulaşıcılar
• Allergens

Mikrobiyal Bulaşıcılar:

• Virüsler
• Mikroskopik parazitler
• Değişik kaynaklardan gelen gıda zehirleyici bakteriler

Fiziksel Bulaşıcılar:

• Metal, cam, plastik gibi
• Taş, yaprak, gibi
• Mücevher, Kıl, tırnak, gibi
• Kir, toz, sinekler, kemik gibi

Kimyasal Bulaşıcılar:

• Temizlik Kimyasalları
• Endüstriyel üretim kimyasalları
• Tıb ve tarım kimyasalları
• Pestisit zehirleri

Allergensler:

• Tehlikeli reaksiyonlar çıkaran gıdalar
• Dış proteinlere karşı bağışıklık tepkisi
• Pek çok insan için güvenlidir
• Ürünler genellikle işaretlidir

Ön Gereksinim Programı: Gıda güvenliği ve Gıda zinciri boyunca gerekli hijyenik ortamı sağlayarak uygun biri üretim yapmak ,son ürünün güvenli bir şekilde hazırlanmasını sağlamak ve insan tüketimi için güvenli gıdalar sunmak için temel koşullar ve faaliyetler.

• (GAP) İyi Tarım Uygulamaları
• (GVP) İyi Veteriner Uygulamaları
• (GMP) İyi Üretim Uygulamaları
• (GHP) iyi Hijyen Uygulamaları
• (GPP) iyi Üretim Uygulamaları
• (GDP) iyi Dağıtım Uygulamaları
• (GTP) İyi Ticaret Uygulamaları

ISO 22000 (HACCP) Standart Maddeleri

ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Bilgilendirme

1.Giriş
2.Atıf Yapılan Standart ve / veya Dokümanlar
3.Terimler ve Tarifler
4.Gıda Güvenliği yönetim Sistemi
4.1.Genel Şartlar
4.2.Dokümantasyon Şartları
5.Yönetim Sorumluluğu
5.1.Yönetim Taahhüdü
5.2.Gıda Güvenliği Politikası
5.3.Gıda Güvenliği Yönetimi Sistem Planlaması
5.4.Sorumluluk ve Yetki
5.5.Gıda Güvenliği Takım Liderleri
5.6.İletişim
5.7.Acil Durumlara Karşı Hazırlık ve Tepki
5.8.Yönetim Gözden Geçirmesi
6.Kaynak Yönetimi
6.1.Kaynakların Sağlanması
6.2.İnsan Kaynakları
6.3.Alt Yapı
6.4.Çalışma Ortamı
7.Planlama ve Güvenilir Ürün Gerçekleştirme
7.1.Genel
7.2.Ön Koşul Programları
7.3.Tehlike Analizi Gerçekleştirmek için İlk Adımlar
7.4.Tehlike Analizi
7.5.Operasyonel Ön Koşul Programlarını Oluşturmak
7.6.HACCP Planını Oluşturmak
7.7.İlk Bilgilerin, Ön Koşul Programlarına Ait Dokümanların ve HACCP
Planının Güncellenmesi
7.8.Doğrulama Planları
7.9.İzlenebilirlik
7.10.Uygunsuzlukların Kontrolü
8.Gıda Güvenliği Sistemlerinin Geliştirilmesi, Doğrulanması ve
Geçerli Kılınması
8.1.Genel
8.2.Kontrol Ölçümlerinin Geçerli Kılınması
8.3.Gözlemlerin ve Ölçümlerin Kontrolü
8.4.Gıda Güvenliği sisteminin Geçerli Kılınması
8.5.İyileştirme

ISO 22000(HACCP)’in Tarihsel Gelişimi

1959–1960 İlk çalışmalar, NASA’nın uzaya giden astronotların tüketeceği gıda maddelerinin güvenliğini garanti altına alacak sıfır hatalı program isteği, 1963 Dünya Sağlık Teşkilatı (WHO) Codex Alimentarius’da HACCP prensiplerinin yayımlanması, 1973- NASA (Amerikan Ulusal Havacılık Ve Uzay Kurumu), Natick Amerikan Ordu Laboratuarları ve Pillsbury grubunun astronotlar için gıda üretiminde sıfır hata ortak projesinin yürütülmesi ve HACCP kavramının literatüre girişi, 1985 yılında ABD Ulusal Bilim Akademisi gıda güvenliğinin sağlanması için gıda işletme tesislerinde HACCP yaklaşımının kabul edilmesi gerektiği tavsiyesinde bulunması, 14 Haziran 1993- HACCP’ in 93/43/EEC “Gıda Maddelerinin Hijyeni” direktifi ile yasal olarak Avrupa Birliği ülkelerinin kanunlarına girişi, 1996- Avrupa’da tüm gıda endüstrisinin uygulaması gereken yasal bir zorunluluk haline getirilmesi, Türkiye’de ise 16 KASIM 1997 tarihi itibarı ile Türk gıda Kodeksi ile gıda sanayinde HACCP uygulamalarının zorunlu hale getirildi. 09.06.1998 tarihli resmi gazetede yayınlanan “Gıdaların Üretimi ve Denetlenmesine Dair Yönetmelik” de HACCP sisteminin uygulama gerekliliği belirtilmiştir. Yine aynı yönetmelikte 15.11.2002 tarihinen geçerli olmak üzere; başta et, süt ve su ürünleri işleyen işletmeler olmak üzere, gıda üreten diğer işletmelerin de kademeli olarak HACCP sistemini uygulamaları zorunlu hale getirilmiştir.

20 Şubat 1998- Danimarka’da DS 3027/1998 HACCP Standardı’nın yayımlanması, 3 Mart 2003 tarihinde TS 13001/Mart 2003 “Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktalarına (HACCP) Göre Gıda Güvenliği Yönetimi-Gıda Üreten Kuruluşlar ve Tedarikçileri İçin Yönetim Sistemine İlişkin Kurallar” adıyla HACCP standardı yayımlanması. 1 Eylül 2005 ISO 22000 “Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri-Gıda Zincirinde Yer Alan Kuruluşlar İçin Şartlar” standardı yayımlanması.

Sonraki Sayfa »